工匠匯·2022年上海工匠｜劉福煥：70℃的糖塊在手里跳舞

商洛在線
2023-08-28 14:11:14
來源：中工網(wǎng)

晶瑩剔透、質(zhì)若琉璃，蝴蝶仿佛在彩帶上輕輕扇動(dòng)翅膀，甜蜜的香氣撲鼻而來，很難想象這樣一個(gè)精美的藝術(shù)品，在六個(gè)小時(shí)前僅是一鍋粘稠的糖漿。

水母烏龜漂浮在海底世界、功夫熊貓戴上草帽、卡通長頸鹿張大嘴巴露出笑臉……在上海工匠劉福煥的手下，再尋常不過的砂糖被賦予生命，吹、拉、揉、捏，再加上刻刀與剪刀，一個(gè)個(gè)甜蜜的糖果世界勾勒成型。

彩帶翻折在手里跳舞

(資料圖片僅供參考)

走進(jìn)上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心的糖藝教室，一臺(tái)除濕機(jī)轟轟運(yùn)作，培訓(xùn)中心糖藝西點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)劉福煥手上的糖藝作品已進(jìn)入組裝收尾階段。

工作臺(tái)上，劉福煥將幾個(gè)糖塊反復(fù)揉軟，“糖剛剛加熱過，溫度不均勻，揉捏的目的就是讓糖塊達(dá)到一樣軟硬。”他分別將綠色、黃色、白色糖塊擺在一起，用剪刀把兩端剪平，對(duì)折、拉長、搓揉，再對(duì)折、拉長重復(fù)動(dòng)作，幾個(gè)呼吸的瞬間，一條白綠相間的彩帶有了雛形，彩帶在他的手里翻折舞蹈，光澤也越發(fā)亮眼。

短短一截的成品彩帶薄如蟬翼，湊近還能聞到淡淡的糖果香氣。劉福煥告訴記者，拉糖時(shí)，拉得越長糖就越硬，也就更加費(fèi)力，拉出的糖條越容易碎。“溫度對(duì)糖特別重要，操作間里也專門開了除濕機(jī)，確保環(huán)境比外面干燥，一旦受潮就容易沒有光澤。”

也因此，劉福煥的工作臺(tái)上始終亮著一盞燈，燈管表面是四五百攝氏度的高溫，燈下溫度足有80-90℃，這就是為了材料糖塊能夠在制作過程中持續(xù)保溫。記者伸手試探了下燈下溫度，明顯感受到一股熱浪，哪怕糖漿已經(jīng)倒到桌子上降溫，實(shí)際操作時(shí)溫度也往往能達(dá)到70℃以上。劉福煥初入行時(shí)，即使戴著長過手腕的手套，也被燙出過好幾個(gè)泡。

玩轉(zhuǎn)脆弱又牢固的造型

何為糖藝，專業(yè)解釋指用砂糖、葡萄糖等原料經(jīng)過配比、熬制、拉糖、吹糖等方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性的獨(dú)立食品或裝飾插件。

相比口感，糖藝中作品的色彩、審美、構(gòu)造才是更關(guān)鍵的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。放平底盤，看準(zhǔn)中心點(diǎn)，劉福煥把柱底融化，與底座進(jìn)行粘合，再一點(diǎn)點(diǎn)裝配上彩帶花、花莖、葉片、蝴蝶，每做一點(diǎn)，劉福煥就要后退幾步看看整體造型。

糖質(zhì)彩帶在劉福煥手里有了雛形。

“最關(guān)鍵的就是必須保證重心都在一條線上，不然整個(gè)造型都可能會(huì)塌。”早在開工前，整個(gè)造型的草圖都經(jīng)過細(xì)致的安排，也被劉福煥刻在腦子里。空間感對(duì)糖藝作品來說十分重要，曾經(jīng)的一場比賽中，他的作品由于重心沒有平衡好，整個(gè)支架斷裂，“當(dāng)時(shí)我整個(gè)人都很崩潰，就在最后的一個(gè)半小時(shí)里，把破掉的支架打碎，全部放鍋里面熬化，重新做了一個(gè)實(shí)心的支架，才把整個(gè)作品全部立起來了。”

也因此，每一個(gè)配件，劉福煥都會(huì)考慮到擺放的位置、朝向、角度，“糖既脆弱又牢固，又脆又薄，但是一旦粘到主體上，想拔下來都很難。”

經(jīng)過多次反復(fù)的調(diào)整，劉福煥打造的這套蝶舞花卉糖藝作品完工，從上午準(zhǔn)備配件到正式組裝完畢，他花了大約五六個(gè)小時(shí)的時(shí)間，全程站立工作。看著晶瑩剔透的成品在燈下閃著光，劉福煥這才感覺到始終低著頭的頸椎有些不適，“早就習(xí)慣了，這就是行業(yè)里常見的職業(yè)病。”

糖藝作品往往是西點(diǎn)行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料，劉福煥匠心別具，在他曾用糖創(chuàng)造的動(dòng)物世界、海底樂園、花園美景中，長頸鹿的牙齒是用牙簽一排排刻上去的，飄蕩的水母是通過吹糖做出的造型，色彩豐富絢麗、質(zhì)感剔透，獨(dú)具一格的創(chuàng)意也是他拿下過多場西點(diǎn)比賽冠軍的原因。

靈巧雙手烘焙甜蜜人生

糖藝作為西點(diǎn)的一部分，更像是一門具備觀賞性的烘焙藝術(shù)，“也不是不能吃，但口感就是糖的味道，一般宴會(huì)里供觀賞比較多。”據(jù)劉福煥介紹，糖藝作品只要濕度、溫度符合條件，可以至少保存三四年。

靦腆、內(nèi)向，是很多人對(duì)臺(tái)下劉福煥的第一印象，老練、有節(jié)奏，是很多學(xué)員對(duì)課堂上“劉老師”的第一感受。由于愛吃甜品、喜歡面包，他的第一份工作選了甜品店，學(xué)做面包、甜點(diǎn)，一腔熱血配上天賦與勤奮，年輕的劉福煥很快在西點(diǎn)界嶄露頭角。

為了進(jìn)修，他來到了上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心，期間又恰逢2016年第44屆世界技能大賽在上海設(shè)立賽區(qū)，劉福煥幸運(yùn)地被學(xué)校選中進(jìn)行集訓(xùn)，賽后成為培訓(xùn)中心的一名老師。

上海工匠、第45屆世界技能大賽上海預(yù)選賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目第一名……雖然在糖藝上取得了各種成績，劉福煥并不建議尋找就業(yè)方向的西點(diǎn)烘焙新手專修這門手藝活，“糖藝相對(duì)來說還是以展示為主，一般主要是宴會(huì)上使用，用途也都是欣賞展示為主。”劉福煥坦率地講著大實(shí)話，“單獨(dú)做糖藝的就業(yè)崗位沒有那么多。”

這兩年，學(xué)校里前來進(jìn)修的烘焙師們并不少，教授面包、蛋糕課程的同時(shí)，他也上著最喜愛的糖藝課程，“糖藝對(duì)一名西點(diǎn)師來說，更像是加分項(xiàng)。”

（勞動(dòng)報(bào) 梁嘉蕾攝影展翔）

來源：中工網(wǎng)

標(biāo)簽：